認識食品添加劑--乳酸
認識食品添加劑--乳酸
一、乳酸介紹
乳酸(Lactic acid)又稱2-羥基丙酸，分子式CH3CHOHCOOH，分子量90.08，在自然界中廣泛存在，是酸牛奶的主要成分之一，亦存在于人體和動物的血液及肌肉組織中。根據《GB 1886.173-2016 食品安全國家標準 食品添加劑 乳酸》的規定，食品添加劑乳酸是以淀粉糖或糖質為原料。采用乳酸桿菌或米根霉菌發酵而制得的，符合該標準的乳酸是可以在食品領域使用的。
二、乳酸特性
(一)具有柔和的酸味，酸味持續時間長。(二)弱的有機酸，適宜作pH調節劑。(三)具有防腐作用，能有效抑制病原微生物的生長，延長食品貨架期。(四)弱揮發性液體，便于使用。
三、乳酸的在食品領域的應用
1.乳制品
乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有著柔和的酸味和良好的抗微生物作用，作為酸味劑已廣泛用于風味發酵乳、干酪、冰淇淋等食品中。
2.肉制品
乳酸為天然有機酸，用于抑制肉制品生產加工過程及產品中的微生物生長，延長產品貨架期。
3.面制品
乳酸通過調整面制品的pH，從而對面制品中的蛋白及蛋白酶產生影響。有助于增加面制品的可煮性;通過控制pH可以有效抑制微生物生長，延長貨架期。
4.糖果
緩沖乳酸具有溫和的酸味，在糖果中添加緩沖乳酸后可以降低糖轉化率，進而延長貨架期。
5.保健品
乳酸鈣、乳酸鎂、乳酸鋅、乳酸亞鐵可強化運動健康飲料、果汁、減肥食品和嬰兒產品中的礦物質，水溶性優于葡萄糖酸鹽類，口感適中，易被人體吸收利用。
6.腌制品
乳酸能有效調節醬菜、果醬、熏肉和香腸等食品的pH值，防止腐敗變質，延長產品的貨架期，并保持食品色澤和改善口味。
7.調味品
乳酸獨特的酸味可增加食物的美味，在色拉醬、醬油、醋等調味品中加入一定量的乳酸，可抑制產品中微生物的生長，提高安全性，同時增加產品風味。
8.飲料及酒類
乳酸的酸味溫和適中，可作為精心調配的軟飲料和果汁的首選酸味劑。
乳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鎂、乳酸鋅等被用作果汁、健康飲料和軟飲料的礦物質強化劑。
在釀造啤酒時，加入適量乳酸既能調整pH值促進糖化，有利于酵母發酵，縮短發酵周期，又能增加啤酒風味，延長保質期。
在白酒、清酒和果酒中用于調節pH，防止雜菌生長，增強酸味和清爽口感。
乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香味，作為調香劑用于白酒、果酒中。
本文內容摘選自《食品安全導刊》_食安中國網
相關新聞
企業宗旨
為全人類提供安全、營養、美味、便捷的米面類食品
聯系我們
服務支持
在線留言