關(guān)于酸化食品
根據(jù)《進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程》的定義，酸化食品(acidified foods)是指通過加酸或產(chǎn)酸，最終平衡pH值小于或等于4.6，水分活度（Aw）大于0.85的低酸性食品。
酸化食品一般滿足四個(gè)條件：
1、 產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定，非冷藏或冷凍儲(chǔ)存；
2、 產(chǎn)品采用密封容器包裝；
3、 產(chǎn)品的水分活度（aw）大于0.85；
4、 如果通過添加酸或酸性物質(zhì)，最終平衡pH值小于或等于4.6。
對(duì)于pH值大于4.6且水分活度（aw）大于0.85的食品，經(jīng)過酸液浸漬、加酸等人工酸化處理后，通常有兩種方式來達(dá)到抑制微生物繁殖的目的：
1、 熱力殺菌：酸化食品的生產(chǎn)、殺菌和包裝必須在殺菌工藝規(guī)程指定時(shí)間內(nèi)使最后平衡的pH值達(dá)到4．6或以下，并在全部產(chǎn)品中保持該pH值。必須遵守殺菌工藝規(guī)程生產(chǎn)，食品經(jīng)充分熱力殺菌，使食品在保質(zhì)期內(nèi)處于商業(yè)無菌狀態(tài)。
2、 使用準(zhǔn)許的防腐劑抑制對(duì)健康無害的微生物的繁殖(以替代熱力殺菌)。
通俗地說，一些酸度低的食品，我們希望在不添加防腐劑的前提下讓它們?cè)诔丨h(huán)境下獲得較長的保質(zhì)期，目前國際上通行的做法就是將食品進(jìn)行人工酸化、密封包裝和熱力殺菌，從而延長食品的保質(zhì)期。上一期介紹的乳酸就是人工酸化程序中常用的一種酸。
注釋：
1、 pH：
酸度是指溶液中氫離子的濃度，通常用 pH 表示，即pH = —lg[H+]
在水溶液中，強(qiáng)酸和強(qiáng)堿可以完全電離為相應(yīng)的陽離子和陰離子；對(duì)于弱酸弱堿溶液的酸度為其離解平衡時(shí)的[H+]。同樣，堿度通常用 pOH 表示，對(duì)于水溶液（25℃），則pH + pOH = 14.0
[ ]表示電離后某種組分的平衡濃度，如[H+]和[OH-]表示溶液中H+和 OH-的平衡濃度，單位為 mol/L。
2、 水分活度：
水分活度是指食品中水的蒸氣壓與同溫下純水的飽和蒸氣壓的比值。可用公式（1-1）表示如下：
Aw = p / p0 （1-1）
式中：Aw為水分活度；p 為食品在密閉容器中達(dá)到平衡時(shí)的水蒸氣分壓，即食品上空水蒸氣的分壓力，一般說來 p 隨食品中易被蒸發(fā)的自由水含量的增多而增大；p0為在相同溫度下純水的飽和蒸氣壓。
水分活度Aw值對(duì)食品保藏具有重要的意義。含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其儲(chǔ)藏期的穩(wěn)定性也不同。
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